Cromesquis

Ingredientes

• •Relleno:
• •1-3/4 onzas de gelatina, aproximadamente 24 hojas o 5 sobres
• •2 tazas de oporto
• •3/4 de libra de foie gras, cortado en cubos
• •3 tazas de crema espesa
• •1/4 de taza de jugo de trufa negra
• •Sal gruesa
• •Pimienta negra, recién molida
• •1 onza de trufa negra, finamente picada
• •Empanizado:
• •Harina para enharinar
• •6 huevos
• •6 yemas de huevo
• •4 tazas de pan rallado blanco fino
• •Aceite de semilla de uva para freír

Indicaciones

1. 1Ya sea usando hojas o polvo, disuelva la gelatina en suficiente agua fría para cubrirla.
2. 2En una olla grande a fuego alto, reduzca el oporto a poco más de la mitad, aproximadamente de 20 a 30 minutos.
3. 3Mientras tanto, en una sartén muy caliente, cocine el foie gras cortado en cubos durante aproximadamente 1 minuto. Reserve.
4. 4Agregue la crema al oporto reducido y lleve la mezcla a ebullición. Agregue el jugo de trufa y vuelva a llevar la mezcla a ebullición. Incorpore la gelatina disuelta, la sal y la pimienta y lleve la mezcla nuevamente a ebullición.
5. 5Retire del fuego y agregue el foie gras, junto con cualquier grasa que se haya derretido.
6. 6Transfiera al tazón de un procesador de alimentos y procese durante varios minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Esparza la trufa picada sobre el fondo de un molde tipo hotel mediano o un molde para hornear de 2 cuartos, luego vierta la mezcla de cromesquis.
7. 7Refrigere durante aproximadamente 12 horas, hasta que esté firme.
8. 8Corte la mezcla fría en cuadrados de 2,5 cm.
9. 9Para el empanizado, pase los cuadrados por harina y refrigere durante 8 horas.
10. 10Bata juntos los huevos y las yemas de huevo.
11. 11Sumerja los cuadrados enharinados en la mezcla de huevo y cúbralos completamente con el pan molido. Refrigere durante al menos 2 horas.
12. 12Repita el procedimiento de empanizado y regrese los cromesquis al refrigerador hasta que sea momento de cocinarlos. Precaliente el horno a 200 grados Celsius.
13. 13En una sartén grande y profunda o en una olla, caliente el aceite a 175 grados Celsius. Fría rápidamente los cromesquis hasta que estén dorados, escúrralos, transfiéralos a una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear y termine la cocción en el horno durante 3 o 4 minutos hasta que estén bien calientes. Manipule los cromesquis con mucho cuidado, ya que el relleno se habrá licuado completamente. Deje enfriar ligeramente antes de servir.
14. 14Tenga en cuenta que varios de los cromesquis se romperán durante el proceso de cocción y no podrán utilizarse.