Cromesquis

Ingrédients

• •Garniture :
• •1-3/4 onces de gélatine, environ 24 feuilles ou 5 sachets
• •2 tasses de porto
• •3/4 de livre de foie gras, coupé en dés
• •3 tasses de crème épaisse
• •1/4 de tasse de jus de truffe noire
• •Gros sel
• •Poivre noir, fraîchement moulu
• •1 once de truffe noire, finement hachée
• •Panure :
• •Farine pour enrober
• •6 œufs
• •6 jaunes d'œufs
• •4 tasses de chapelure blanche fine
• •Huile de pépins de raisin pour la friture

Itinéraire

1. 1Que vous utilisiez des feuilles ou de la poudre, dissolvez la gélatine dans suffisamment d'eau froide pour la couvrir.
2. 2Dans une grande casserole placée sur feu vif, réduisez le porto de légèrement plus de la moitié, environ 20 à 30 minutes.
3. 3Pendant ce temps, dans une poêle à sauter très chaude, faites cuire le foie gras coupé en dés pendant environ 1 minute. Réservez.
4. 4Ajoutez la crème au porto réduit et portez le mélange à ébullition. Ajoutez le jus de truffe et portez de nouveau le mélange à ébullition. Incorporez la gélatine dissoute, le sel et le poivre et portez à nouveau le mélange à ébullition.
5. 5Retirez du feu et ajoutez le foie gras, ainsi que toute graisse qui aurait pu être rendue.
6. 6Transférez dans le bol d'un robot culinaire et mixez pendant plusieurs minutes jusqu'à obtenir une consistance lisse. Parsemez la truffe hachée sur le fond d'un demi-bac gastronorme ou d'un plat de cuisson de 2 litres, puis versez-y le mélange à cromesquis.
7. 7Réfrigérez pendant environ 12 heures, jusqu'à ce que le mélange soit pris.
8. 8Découpez le mélange refroidi en carrés de 2,5 cm.
9. 9Pour la panure, enrobez les carrés de farine et réfrigérez pendant 8 heures.
10. 10Battez ensemble les œufs et les jaunes d'œufs.
11. 11Trempez les carrés farinés dans le mélange d'œufs et enrobez-les entièrement de chapelure. Réfrigérez pendant au moins 2 heures.
12. 12Répétez la procédure de panure et remettez les cromesquis au réfrigérateur jusqu'au moment de les cuire. Préchauffez le four à 200 degrés.
13. 13Dans une grande poêle à sauter profonde ou une casserole, chauffez l'huile à 175 degrés. Faites frire rapidement les cromesquis jusqu'à ce qu'ils soient dorés, égouttez-les, transférez-les sur une grille posée sur une plaque de cuisson et terminez la cuisson au four pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Manipulez les cromesquis très délicatement, car la garniture sera complètement liquéfiée. Laissez refroidir légèrement avant de servir.
14. 14Attendez-vous à ce que plusieurs cromesquis se brisent pendant le processus de cuisson et ne soient pas utilisables.