Sult (Ternera en gelatina)

Ingredientes

• •1 ½ libras de paleta de ternera cortada en trozos de 2 pulgadas
• •1 ½ libras de manitas de cerdo frescas, partidas con un cuchillo de carnicero
• •1 cebolla grande, sin pelar
• •2 zanahorias grandes, raspadas y cortadas transversalmente en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor
• •3 cuartos de galón de agua fría
• •4 granos de pimienta negra enteros
• •5 hojas de laurel
• •6 cucharadas de sal
• •7 cucharaditas de ajo finamente picado

Indicaciones

1. 1En una cazuela pesada de 4 a 6 cuartos de galón, combine la ternera, los codillos de cerdo, la cebolla, la zanahoria y el agua y lleve a ebullición a fuego alto, mientras tanto retire la espuma y la suciedad de la superficie a medida que suben a la cima. Luego agregue los granos de pimienta enteros y las hojas de laurel, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento parcialmente tapado durante aproximadamente 3 horas, o hasta que la ternera esté lo suficientemente tierna como para ser pinchada fácilmente con un tenedor.
2. 2Con una espátula ranurada, transfiera la ternera y los codillos de cerdo a un plato. Cuele el caldo de cocción en la cazuela a través de un colador fino colocado sobre un tazón grande y déjelo reposar durante aproximadamente 10 minutos. Luego, con una cuchara grande, retire y deseche toda la grasa de la superficie. Vierta el caldo en una cacerola pequeña y hiérvalo vigorosamente, sin tapar, hasta que se haya reducido a 4 tazas.
3. 3Cuando la ternera y los codillos de cerdo estén lo suficientemente fríos para manipularlos, retire la grasa con un cuchillo pequeño y corte la carne separándola de los huesos. Deseche los huesos y corte la carne en tiras de ¼ de pulgada de ancho.
4. 4Acomode las rodajas de zanahoria en círculos concéntricos en el fondo de un molde charlotte de 2 cuartos de galón o un molde similar de al menos 3 pulgadas de profundidad. De a una cucharadita a la vez, esparza el caldo uniformemente sobre las zanahorias, y continúe agregando el caldo por cucharaditas hasta que las zanahorias estén medio sumergidas pero sin flotar en el líquido. Con cuidado, coloque el molde en el refrigerador sin desacomodar el diseño y enfríe durante al menos 1 hora, o hasta que el caldo haya cuajado firmemente.
5. 5Para este momento el caldo restante debe estar frío. Incorpore la carne, la sal y el ajo y pruebe la sazón. Luego vierta toda la mezcla en el molde frío. Refrigere durante al menos 4 horas, o hasta que el caldo esté firme.
6. 6Para desmoldar, pase un cuchillo por los bordes interiores de la ternera en gelatina. Sumerja brevemente el fondo del molde en agua caliente, luego invierta un plato de servir plano encima. Sosteniendo el molde y el plato firmemente juntos, deles vuelta. La ternera en gelatina debe deslizarse fácilmente. Tradicionalmente, el sult se sirve como primer plato o en la mesa de zakuska. Este plato es muy similar al holodetz ruso, donde las rebanadas de cerdo con su piel reemplazan a la ternera.