Sult (Veau en Gelée)

Ingrédients

• •1 ½ livres d'épaule de veau coupée en morceaux de 5 cm
• •1 ½ livres de jarrets de porc frais, fendus avec un couperet
• •1 grand oignon, non pelé
• •2 grandes carottes, grattées et coupées en rondelles de 3 mm d'épaisseur
• •3 litres d'eau froide
• •4 grains de poivre noir entiers
• •5 feuilles de laurier
• •6 cuillères à soupe de sel
• •7 cuillères à café d'ail finement haché

Itinéraire

1. 1Dans une cocotte lourde de 4 à 6 litres, combiner le veau, les jarrets de porc, l'oignon, la carotte et l'eau, puis porter à ébullition à feu vif, en écumant la mousse et les impuretés à la surface au fur et à mesure qu'elles remontent. Ajouter ensuite les grains de poivre entiers et les feuilles de laurier, réduire le feu à doux et laisser mijoter partiellement couvert pendant environ 3 heures, ou jusqu'à ce que le veau soit suffisamment tendre pour être facilement percé avec une fourchette.
2. 2À l'aide d'une spatule à fentes, transférer le veau et les jarrets de porc dans une assiette. Filtrer le bouillon de cuisson dans la cocotte à travers un tamis fin posé sur un grand bol et laisser reposer environ 10 minutes. Puis, à l'aide d'une grande cuillère, écumer et jeter toute la graisse en surface. Verser le bouillon dans une petite casserole et le faire bouillir vivement, sans couvercle, jusqu'à ce qu'il soit réduit à 1 litre.
3. 3Lorsque le veau et les jarrets de porc sont suffisamment refroidis pour être manipulés, enlever la graisse avec un petit couteau et détacher la viande des os. Jeter les os et couper la viande en lanières d'environ 6 mm de large.
4. 4Disposer les rondelles de carotte en cercles concentriques au fond d'un moule à charlotte de 2 litres ou d'un moule similaire d'au moins 7,5 cm de profondeur. Une cuillerée à café à la fois, arroser les carottes uniformément avec le bouillon, et continuer à ajouter le bouillon cuillerée à café par cuillerée à café jusqu'à ce que les carottes soient à moitié submergées mais sans flotter dans le liquide. Placer délicatement le moule au réfrigérateur sans déformer le motif et laisser prendre pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à ce que le bouillon soit bien gélifié.
5. 5À ce stade, le bouillon restant devrait être refroidi. Incorporer la viande, le sel et l'ail, et rectifier l'assaisonnement. Puis verser toute la préparation dans le moule réfrigéré. Réfrigérer pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que le bouillon soit ferme.
6. 6Pour démouler, passer un couteau le long des bords intérieurs du veau en gelée. Plonger brièvement le fond du moule dans de l'eau chaude, puis retourner un plat de service plat par-dessus. En tenant le moule et le plat fermement ensemble, les retourner. Le veau en gelée devrait se démouler facilement. Traditionnellement, le sult est servi en entrée ou sur la table du zakuska. Ce plat est très proche du holodetz russe, dans lequel des tranches de porc avec leur couenne remplacent le veau.