Pain de Seigle au Levain

Ingrédients

• •Ferment :
• •2 1/2 décilitres d'eau tiède
• •2 1/2 grammes de levure
• •2 1/2 décilitres de farine de seigle
• •48 heures plus tard :
• •25 grammes de levure
• •7 décilitres d'eau tiède
• •3 cuillères à soupe d'huile
• •2 1/2 litres de farine de seigle ou un mélange de farine de blé et de seigle
• •2 cuillères à café de sel
• •2 cuillères à café de sucre

Itinéraire

1. 1Le levain avec sa longue période de pousse contribue au goût de ce pain de seigle, lui donnant une texture moelleuse et l'empêchant de se dessécher. Vous pouvez préparer une double quantité de levain et conserver le reste dans un récipient hermétique au congélateur ou au réfrigérateur. Le pain fabriqué uniquement à partir de farine de seigle est lourd et dense et ne lève pas très bien. C'est pourquoi la farine de seigle est généralement mélangée à de la farine de blé en proportions égales. Bien que le goût du seigle prédomine, le pain lèvera mieux et sera donc plus « aéré ». Mesurez la farine du levain dans un bol, ajoutez l'eau, mélangez bien et laissez couvert de film alimentaire dans un endroit chaud et sans courants d'air pour fermenter.
2. 2Le troisième jour, émiettez 25 grammes de levure dans un grand bol, ajoutez un peu d'eau et de sucre et mélangez jusqu'à ce que cela soit dissous. Ajoutez maintenant le reste de l'eau, l'huile, le levain et le sel, puis environ 2 litres de farine. Pétrissez en ajoutant de la farine, de sorte que la pâte ne colle pas au bol ni à vos mains. Saupoudrez la pâte de farine, couvrez-la et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant 50 à 60 minutes. Renversez la pâte sur une table saupoudrée de farine et incorporez progressivement le reste de la farine en pétrissant, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la table. Façonnez la pâte en deux pains bien lisses, placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrez-les d'un torchon et laissez-les lever dans un endroit chaud pendant environ 30 à 40 minutes.
3. 3Préchauffez le four à 175 degrés Celsius, badigeonnez les pains d'eau tiède ou de lait, faites cuire sur la grille inférieure pendant 50 à 60 minutes. Vous pouvez vérifier si le pain est cuit de la manière suivante : sortez le pain du four, retournez-le et tapotez-le plusieurs fois ; si vous entendez un son creux, il est prêt ; si le son est sourd, il doit être remis au four. Laissez refroidir sur une grille sous le torchon.