Fromage de tête (Jarret de porc en gelée)

Ingrédients

• •2 jarrets de porc ou de veau de 2,5 kilogrammes avec os et peau (les pieds peuvent être inclus)
• •1 oignon jaune avec la peau (pour la couleur), haché
• •1 carotte, hachée
• •8 à 10 grains de poivre
• •6 grains de piment de la Jamaïque
• •1 feuille de laurier
• •Sel

Itinéraire

1. 1Rincez la viande et placez-la dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et faites bouillir vigoureusement pendant 1 à 2 minutes ; jetez l'eau, rincez la viande et la casserole en retirant toute l'écume.
2. 2Versez de l'eau bouillante propre sur la viande et laissez mijoter doucement à feu doux sans couvercle jusqu'à ce que la viande se détache des os, environ 3 à 4 heures. Ne laissez pas bouillir trop rapidement, sinon le fromage de tête sera trouble. Écumez la graisse au fur et à mesure qu'elle remonte à la surface, en ajoutant de l'eau bouillante si nécessaire.
3. 3Ajoutez la carotte et l'oignon après une heure ou deux, les épices et 2 à 3 cuillères à café de sel pendant les 10 dernières minutes. Retirez la viande, laissez-la refroidir et coupez-la en petits morceaux. Filtrez le bouillon, placez la viande et le bouillon dans la casserole, et ajoutez une quantité importante de sel car le refroidissement atténue le goût. Portez à ébullition une fois, laissez refroidir quelques minutes, puis versez dans des moules ou des petits bols préalablement rincés à l'eau froide. Couvrez le fromage de tête pris avec du film alimentaire ou du papier aluminium et laissez dans un endroit frais.
4. 4Il doit être consommé dans les 5 à 7 jours. Si la viande ne contient pas suffisamment de gluten, le fromage de tête ne prendra pas. Dans ce cas, ajoutez quelques cuillères à soupe de gélatine en poudre au bouillon de fromage de tête refroidi dans un bol et dissolvez-la en plaçant le bol dans une casserole d'eau chaude.
5. 5Ne congelez pas le fromage de tête, cela endommagerait la gelée. Le fromage de tête peut être servi aussi bien à table avec des pommes de terre chaudes que dans un buffet froid. Dans les deux cas, on utilise de la moutarde, du vinaigre doux ou du raifort mariné comme assaisonnement.