Cassoulet Clásico

Ingredientes

• •2 lb frijoles navy secos
• •Bouquet Garni * ver instrucciones
• •4 zanahorias
• •3 medianas cebollas
• •2 clavos de olor enteros
• •1 cabeza pequeña más 5
• •1 dientes de ajo
• •1 trozo (4 oz) corteza de cerdo,
• •enrollada, atada (opcional)
• •1 pato (aproximadamente 5 lb) cortado en
• •8 piezas con menudencias
• •Sal y pimienta recién molida
• •a gusto
• •1 tocino grueso de 8 oz en rebanadas, cortado
• •en cuadrados de 1 pulgada
• •1 lata (28 oz) tomates enteros,
• •escurridos, picados en trozos grandes
• •líquido reservado
• •1/4 cucharadita tomillo seco, desmenuzado
• •1 1/2 lb salchicha de ajo, tal
• •como Kielbasa
• •1/2 taza pan rallado fresco

Indicaciones

1. 1Coloque los frijoles en una olla grande y agregue agua hasta cubrirlos por 3 pulgadas. Caliente a fuego medio hasta que hierva.
2. 2Mientras tanto, prepare el bouquet garni. Frote 1 zanahoria y recorte los extremos. Pele 1 cebolla y píquela con los clavos. Agregue el bouquet garni, la cebolla, 1 cabeza de ajo, la corteza de cerdo (si la usa) y las menudencias de pato (pero no el hígado) a los frijoles. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento tapado, agregando agua si es necesario, hasta que estén tiernos, 1 hora y media.
3. 3Escurra los frijoles reservando el líquido. Deseche las hierbas y las verduras. Pique las menudencias y la corteza de cerdo; mezcle con los frijoles en un tazón grande. Agregue sal y pimienta.
4. 4Mientras tanto, fría el tocino en una cacerola grande y pesada a fuego medio hasta que esté dorado, aproximadamente 5 a 7 minutos. Escurra en papel absorbente, luego mezcle con los frijoles. Deseche la grasa.
5. 5Retire la grasa del pato y perfore la piel completamente con un tenedor. Dore el pato por todos los lados en la misma cacerola a fuego medio-alto, aproximadamente 10 minutos. Escurra en papel absorbente. Retire la grasa del pato y resérvela.
6. 6Pele y corte en rodajas gruesas las zanahorias restantes; pique groseramente las cebollas restantes. Agregue a la misma cacerola; cocine revolviendo ocasionalmente,
7. 7a fuego medio hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Pique finamente 5 dientes de ajo, agréguelos a la cacerola y cocine 2 minutos. Incorpore los tomates; cocine 3 minutos. Agregue 1 taza del líquido de los frijoles y raspe los trozos dorados del fondo de la cacerola.
8. 8Regrese el pato a la cacerola; espolvoree con tomillo. Agregue suficiente líquido de los frijoles para cubrir parcialmente el pato. Cocine a fuego lento tapado a fuego bajo hasta que el pato esté tierno, aproximadamente 1 hora y cuarto. Retire el pato. Retire con una cuchara la mayor cantidad de grasa posible del caldo.
9. 9Mientras tanto, agregue la salchicha a una cacerola grande con agua hirviendo a fuego lento; cocine a fuego lento 5 a 7 minutos. Escurra y deje enfriar un poco. Pele y corte en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor.
10. 10Precaliente el horno a 325.
11. 11Corte por la mitad el diente de ajo restante y frótelo por el interior de una olla grande, luego cubra con 2 cucharadas de la grasa de pato reservada.
12. 12Espolvoreando cada capa con pimienta, agregue los ingredientes a la olla de la siguiente manera: una cuarta parte de los frijoles; la mitad de la salchicha, una cuarta parte de los frijoles; un tercio del caldo de pato con las verduras, los trozos de pato, un tercio del caldo, una cuarta parte de los frijoles, luego la salchicha restante, el caldo y los frijoles. Agregue líquido de los frijoles si es necesario para llegar a la parte superior de los frijoles sin cubrirlos. Espolvoree con el 1/4 de taza restante de pan rallado y rocíe con 2 cucharadas de grasa de pato.
13. 13Hornee tapado 35 minutos. Retire la tapa y hornee 45 minutos más, rompiendo la costra y hundiendo la costra superior con una cuchara grande 2 o 3 veces.
14. 14Aumente la temperatura a 400. Agregue un poco de líquido de tomate si el cassoulet parece seco. Espolvoree con el 1/4 de taza restante de pan rallado y rocíe con 2 cucharadas de grasa de pato. Hornee hasta que la parte superior esté crujiente y dorada, aproximadamente 20 minutos más.
15. 15Sirva caliente directamente de la olla.
16. 16*Consejo para el bouquet garni: ate 1 hoja de laurel, 1 poro, 1 rama de apio, 3 ramitas de perejil y 1 pizca de tomillo seco en una gasa. (o cómprelo)