Bullabesa (Guiso Francés de Mariscos)

Ingredientes

• •12 almejas cherrystone, bien fregadas
• •3/4 de libra de filetes de rape, lubina, pargo rojo o halibut, cortados
• •en trozos de 2.5 cm
• •1/2 libra de vieiras
• •3 cucharadas de aceite de oliva
• •1 poro, cortado en trozos de 1.5 cm
• •1 tallo de apio, picado
• •2 cucharadas de ajo, finamente picado
• •1 cucharada de pasta de tomate
• •1/2 taza de vino blanco seco
• •1 1/2 tazas de tomates pelados, triturados con su jugo
• •1 taza de jugo de almejas
• •1 taza de agua
• •1/2 cucharadita de pimienta de cayena
• •Sal al gusto
• •1/4 de cucharadita de semillas de anís
• •1 pizca de hebras de azafrán
• •Rouille:
• •3 rebanadas de pan blanco, sin corteza
• •1 cucharadita de pimentón
• •2 dientes de ajo
• •1/2 chile rojo fresco
• •4 cucharadas de aceite de oliva
• •Crutones de pan con ajo, para decorar

Indicaciones

1. 1En una cacerola grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y saltea el puerro y el apio hasta que estén suaves, pero sin dorarse.
2. 2Agrega el ajo. Saltea por dos minutos más.
3. 3Incorpora la pasta de tomate y continúa cocinando por un minuto más.
4. 4Agrega el vino para "desglasear" la cacerola, raspando los trozos dorados del fondo de la cacerola mientras el vino se reduce. Hierve suavemente por aproximadamente tres minutos.
5. 5Incorpora los tomates con su jugo, el jugo de almejas, el agua, la sal marina al gusto, las semillas de anís y el azafrán. Lleva a ebullición, reduce el calor y cocina a fuego lento por aproximadamente 20 minutos.
6. 6Mientras tanto, calienta las 2 cucharadas restantes de aceite en una olla grande para sopa. Agrega las almejas y cocina por aproximadamente tres minutos, revolviendo constantemente.
7. 7Reduce el calor si el aceite está humeando. Agrega el caldo cocido a fuego lento. Lleva a ebullición, reduce el calor y cocina a fuego lento por tres minutos más.
8. 8Incorpora el pescado, tapa y continúa cocinando por un minuto más.
9. 9Agrega las vieiras y cocina justo hasta que los mariscos estén listos, aproximadamente cuatro minutos más. Desecha las almejas que no se abran.
10. 10Para la rouille, combina el pan, el pimentón, el ajo, el chile rojo y el aceite en un procesador de alimentos y mezcla hasta obtener una pasta suave.
11. 11Sirve el guiso con crutones de ajo, decorado con rouille.