Bouillabaisse (Ragoût de Fruits de Mer Français)

Ingrédients

• •12 palourdes cherrystone, bien brossées
• •3/4 livre de lotte, de bar, de vivaneau rouge ou de filets de flétan, coupés
• •en morceaux de 2,5 cm
• •1/2 livre de pétoncles
• •3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• •1 poireau, coupé en morceaux de 1,5 cm
• •1 branche de céleri, hachée
• •2 cuillères à soupe d'ail, émincé
• •1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• •1/2 tasse de vin blanc sec
• •1 1/2 tasses de tomates pelées, écrasées avec leur jus
• •1 tasse de jus de palourde
• •1 tasse d'eau
• •1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
• •Sel selon le goût
• •1/4 cuillère à café de graines d'anis
• •1 pincée de filaments de safran
• •Rouille :
• •3 tranches de pain blanc, sans croûte
• •1 cuillère à café de paprika
• •2 gousses d'ail
• •1/2 piment rouge, frais
• •4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• •Croûtons de pain à l'ail, pour la garniture

Itinéraire

1. 1Dans une grande casserole, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir le poireau et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais non dorés.
2. 2Ajouter l'ail. Faire revenir pendant deux minutes supplémentaires.
3. 3Incorporer la pâte de tomate et continuer la cuisson pendant une minute supplémentaire.
4. 4Ajouter le vin pour « déglacer » la casserole, en raclant les morceaux dorés au fond de la casserole pendant que le vin réduit. Faire bouillir doucement pendant environ trois minutes.
5. 5Incorporer les tomates avec leur jus, le jus de palourdes, l'eau, le sel de mer selon le goût, les graines d'anis et le safran. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 20 minutes.
6. 6Pendant ce temps, chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande marmite. Ajouter les palourdes et faire cuire pendant environ trois minutes, en remuant constamment.
7. 7Réduire le feu si l'huile fume. Ajouter le bouillon mijoté. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant trois minutes supplémentaires.
8. 8Incorporer le poisson, couvrir et continuer la cuisson pendant une minute supplémentaire.
9. 9Ajouter les coquilles Saint-Jacques et faire cuire juste jusqu'à ce que les fruits de mer soient cuits, environ quatre minutes supplémentaires. Jeter toutes les palourdes qui ne s'ouvrent pas.
10. 10Pour la rouille, combiner le pain, le paprika, l'ail, le poivron rouge et l'huile dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.
11. 11Servir le ragoût avec des croûtons à l'ail, garni de rouille.