Cassoulet Classique

Ingrédients

• •2 lb haricots blancs secs
• •Bouquet Garni * voir les instructions
• •4 carottes
• •3 moyennes oignons
• •2 clous de girofle entiers
• •1 petite tête plus 5
• •1 gousses ail
• •1 morceau (115 g) couenne de porc,
• •roulée, ficelée (facultatif)
• •1 canard (environ 2,5 kg) coupé en
• •8 morceaux avec les abats
• •Sel et poivre fraîchement moulu
• •Poivre selon le goût
• •1 225 g épais lardons, coupés
• •en carrés de 2,5 cm
• •1 boîte (800 g) tomates entières,
• •égouttées, grossièrement hachées
• •jus réservé
• •1/4 cuillère à café thym séché, émietté
• •1 1/2 lb saucisse à l'ail, telle
• •que le Kielbasa
• •1/2 tasse chapelure fraîche

Itinéraire

1. 1Placer les haricots dans une grande cocotte et ajouter de l'eau pour les couvrir de 3 pouces. Chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition.
2. 2Pendant ce temps, préparer le bouquet garni. Brosser 1 carotte et couper les extrémités. Éplucher 1 oignon et le piquer avec les clous de girofle. Ajouter le bouquet garni, l'oignon, 1 tête d'ail, la couenne de porc (si utilisée) et les abats de canard (mais pas le foie) aux haricots. Réduire le feu à doux et laisser mijoter à couvert, en ajoutant de l'eau si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 1 heure et demie.
3. 3Égoutter les haricots en réservant le liquide. Jeter les herbes et les légumes. Hacher les abats et la couenne de porc ; mélanger avec les haricots dans un grand bol. Ajouter du sel et du poivre.
4. 4Pendant ce temps, faire frire le lard dans une grande casserole à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 5 à 7 minutes. Égoutter sur du papier absorbant, puis incorporer aux haricots. Jeter la graisse.
5. 5Enlever la graisse du canard et piquer la peau abondamment avec une fourchette. Faire dorer le canard de tous les côtés dans la même casserole à feu moyen-vif, environ 10 minutes. Égoutter sur du papier absorbant. Retirer la graisse de canard et la réserver.
6. 6Éplucher et couper en tranches épaisses les carottes restantes ; hacher grossièrement les oignons restants. Ajouter dans la même casserole ; cuire en remuant de temps en temps,
7. 7à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 5 minutes. Émincer 5 gousses d'ail, ajouter dans la casserole et cuire 2 minutes. Incorporer les tomates ; cuire 3 minutes. Ajouter 1 tasse de liquide de haricots et gratter les résidus dorés au fond de la casserole.
8. 8Remettre le canard dans la casserole ; saupoudrer de thym. Ajouter suffisamment de liquide de haricots pour couvrir partiellement le canard. Laisser mijoter à couvert à feu doux jusqu'à ce que le canard soit tendre, environ 1 heure et quart. Retirer le canard. Enlever autant de graisse que possible du bouillon à l'aide d'une cuillère.
9. 9Pendant ce temps, ajouter la saucisse dans une grande casserole d'eau frémissante ; laisser mijoter 5 à 7 minutes. Égoutter et laisser refroidir légèrement. Éplucher et couper en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur.
10. 10Préchauffer le four à 165°C (325°F).
11. 11Couper la gousse d'ail restante en deux et frotter l'intérieur d'une grande cocotte, puis enduire avec 2 cuillères à soupe de graisse de canard réservée.
12. 12En saupoudrant chaque couche de poivre, ajouter les ingrédients dans la cocotte comme suit : un quart des haricots ; la moitié de la saucisse, un quart des haricots ; un tiers du bouillon de canard avec les légumes, les morceaux de canard, un tiers du bouillon, un quart des haricots, puis la saucisse restante, le bouillon et les haricots. Ajouter du liquide de haricots si nécessaire pour atteindre le dessus des haricots sans les couvrir. Saupoudrer avec le reste du quart de tasse de chapelure et arroser avec 2 cuillères à soupe de graisse de canard.
13. 13Faire cuire à couvert 35 minutes. Retirer le couvercle et cuire encore 45 minutes, en brisant la croûte et en retournant la croûte du dessus avec une grande cuillère 2 ou 3 fois.
14. 14Augmenter la température à 200°C (400°F). Ajouter un peu de liquide de tomate si le cassoulet semble sec. Saupoudrer avec le reste du quart de tasse de chapelure et arroser avec 2 cuillères à soupe de graisse de canard. Cuire jusqu'à ce que le dessus soit croustillant et doré, environ 20 minutes de plus.
15. 15Servir chaud directement de la cocotte.
16. 16*Conseil pour le bouquet garni : attacher 1 feuille de laurier, 1 poireau, 1 branche de céleri, 3 brins de persil et 1 pincée de thym séché dans une étamine. (ou acheter tout prêt)