Maíz Saldskaaba (Pan de Centeno con Masa Madre al Estilo Letón)

Ingredientes

• •3 1/2 tazas, más 1 cucharada de sidra de manzana
• •2 cucharadas de semillas de alcaravea
• •5 1/2, o más tazas de harina de centeno integral gruesa
• •1 taza de masa madre (proporción 1:1 agua: pan: harina)
• •1 cucharada de levadura
• •1 cucharadita de sal
• •2 1/2 tazas de harina de pan
• •aceite vegetal en aerosol

Indicaciones

1. 1Caliente 3 tazas de sidra de manzana y 2 cucharadas de semillas de alcaravea hasta que hiervan; viértalas sobre 3 tazas de harina de centeno gruesa y revuelva. Deje enfriar la mezcla. Agregue 1 taza de masa madre activa y mezcle bien. La mezcla se parecerá a una papilla espesa a medida que la harina de centeno absorba la sidra de manzana. Espolvoree 1/2 taza de harina de centeno gruesa sobre la mezcla, pero no revuelva en este momento.
2. 2Cubra su tazón con un paño de cocina y luego envuelva el tazón cubierto con una toalla de playa o una manta. Coloque el tazón envuelto en un lugar cálido y permita que la mezcla fermente hasta por 24 horas.
3. 3Disuelva 1 cucharada de levadura en 1/2 taza de sidra de manzana tibia. Deje que la mezcla de levadura haga burbujas y luego agréguela a la mezcla de masa madre. Gradualmente agregue 1 cucharadita de sal, 2 1/2 tazas de harina de pan y 2 tazas de harina de centeno gruesa. Amase con su batidora eléctrica de uso intensivo. Si la masa parece demasiado húmeda, agregue más harina de centeno. Una masa húmeda resultará en un pan horneado apelmazado.
4. 4Este tipo de pan es difícil de hacer, ya que la masa siempre es muy pegajosa por el centeno; se necesita algo de práctica y ensayo para acostumbrarse a la masa. Si la masa está demasiado húmeda, se vuelve floja después de un tiempo; la consistencia correcta de la masa se mantiene bastante firme.
5. 5Rocíe una encimera de fórmica o una tabla de mármol para repostería con aceite vegetal en aerosol. Use un raspador de plástico pequeño o algo similar para raspar su masa del tazón y colocarla sobre su superficie de trabajo. Con un cuchillo de banco o raspador de masa, divida la masa en dos porciones iguales. Moje sus manos con agua y mantenga un tazón de agua a la mano para mojarlas nuevamente. Forme la masa en dos panes sobre la superficie engrasada, usando solo sus manos húmedas; no agregue harina en este momento.
6. 6Coloque los panes en moldes para pan engrasados. Cúbralos con un paño de cocina y deje que levanten en un lugar cálido. Aunque no lo parezca, esta masa tan pesada levantará. Hornee durante 15 minutos a 400 grados Fahrenheit; luego baje la temperatura a 350 grados Fahrenheit y continúe horneando durante una hora adicional. No deje el pan poco horneado. Retire los panes de los moldes y deje enfriar sobre una rejilla.