Maïs Saldskaaba (Pain de seigle au levain letton)

Ingrédients

• •3 1/2 tasses, plus 1 cuillère à soupe de cidre de pomme
• •2 cuillères à soupe de graines de carvi
• •5 1/2, ou plus de tasses de farine de seigle grossière à grains entiers
• •1 tasse de levain (ratio 1:1 eau : pain : farine)
• •1 cuillère à soupe de levure
• •1 cuillère à café de sel
• •2 1/2 tasses de farine à pain
• •spray à l'huile végétale

Itinéraire

1. 1Faites chauffer 3 tasses de cidre de pomme et 2 cuillères à soupe de graines de carvi jusqu'à ébullition ; versez sur 3 tasses de farine de seigle grossière et mélangez. Laissez le mélange refroidir. Ajoutez 1 tasse de levain actif et mélangez bien. Le mélange ressemblera à une bouillie épaisse au fur et à mesure que la farine de seigle absorbe le cidre de pomme. Saupoudrez 1/2 tasse de farine de seigle grossière sur le mélange, mais ne le remuez pas à ce stade.
2. 2Couvrez votre bol avec un torchon, puis enveloppez le bol couvert avec une serviette de plage ou une couverture. Placez le bol enveloppé dans un endroit chaud et laissez le mélange fermenter pendant 24 heures maximum.
3. 3Dissolvez 1 cuillère à soupe de levure dans 1/2 tasse de cidre de pomme tiède. Laissez le mélange de levure mousser, puis ajoutez-le au mélange de levain. Ajoutez progressivement 1 cuillère à café de sel, 2 tasses et demie de farine à pain et 2 tasses de farine de seigle grossière. Pétrissez avec votre robot pâtissier. Si la pâte semble trop humide, ajoutez davantage de farine de seigle. Une pâte trop humide donnera une miche cuite détrempée.
4. 4Ce type de pain est délicat à réaliser, car la pâte est toujours très collante en raison du seigle ; il faut quelques essais pour avoir une bonne sensation de la pâte. Si la pâte est trop humide, elle devient molle après un certain temps ; la bonne consistance de la pâte reste assez ferme.
5. 5Vaporisez un plan de travail en Formica ou un plan à pâtisserie en marbre avec un spray de cuisson végétal. Utilisez une petite spatule en plastique ou quelque chose de similaire pour racler votre pâte hors du bol et la déposer sur votre plan de travail. À l'aide d'un coupe-pâte, divisez la pâte en deux portions égales. Mouillez vos mains avec de l'eau et gardez un bol d'eau à portée de main pour vous mouiller les mains à nouveau. Formez deux miches de pain sur la surface huilée, en utilisant uniquement vos mains mouillées ; n'ajoutez pas de farine à ce stade.
6. 6Placez les miches dans des moules à pain huilés. Couvrez avec un torchon et laissez lever dans un endroit chaud. Aussi surprenant que cela puisse paraître, cette pâte très lourde va lever. Faites cuire pendant 15 minutes à 400 degrés Fahrenheit ; puis baissez la température à 350 degrés Fahrenheit et poursuivez la cuisson pendant une heure supplémentaire. Ne faites pas cuire insuffisamment. Retirez les miches des moules et laissez-les refroidir sur une grille.