Cuscús Bidaoui

Ingredientes

• •2 libras de cuscús
• •2.2 libras de carne, codillo de ternera o paleta de cordero
• •1 repollo de Saboya mediano
• •2 libras de cebollas
• •4 o 5 tomates
• •1 libra de calabaza roja
• •9 onzas de berenjenas
• •1 libra de zanahorias
• •2 chiles picantes
• •1 puñado de cilantro picado
• •5 onzas de mantequilla para el caldo
• •5 onzas de mantequilla para verter sobre el cuscús cuando esté cocido.
• •1/2 cucharadita de azafrán (preferiblemente flores trituradas)
• •1 cucharada sopera de pimienta
• •11 pintas de agua con sal al gusto

Indicaciones

1. 1Coloque los trozos de carne cortados en pedazos grandes, dos cebollas en rodajas, el repollo en cubos, mantequilla, sal y pimienta en el fondo de la olla de cuscús. Vierta 6 litros de agua y lleve a ebullición.
2. 2Luego coloque la mitad superior de la olla, llena de cuscús enrollado, sobre el caldo hirviendo. Selle las dos partes de la olla con un trozo de tela empapada en una pasta de harina y agua para que el vapor solo pueda escapar por la parte superior. Deje cocinar durante media hora desde el momento en que el cuscús comienza a desprender vapor.
3. 3Retire el cuscús del fuego y viértalo en un recipiente hondo grande de barro o madera (para mezclar pan y hacer masa), presione ligeramente con un cucharón para separar los granos, deje enfriar y rocíe con agua. Deje airear el cuscús y luego rocíe con agua nuevamente hasta que los granos estén hinchados y saturados de agua. Déjelo absorber toda el agua.
4. 4Mientras tanto, aproximadamente una hora antes de servir, coloque en la parte inferior de la olla (que aún está hirviendo) los tomates, las berenjenas (cortadas en cuartos pero sin pelar), las cebollas, la zanahoria y el nabo (todos pelados y cortados en cuartos), los chiles picantes y el cilantro picado (o triturado).
5. 5Cocine la calabaza, cortada en cuartos, por separado en un poco del caldo. Verifique la sazón del caldo y, media hora antes de servir, vuelva a poner el cuscús a cocer al vapor, asegurándose de sellar las dos mitades de la olla como antes.
6. 6Cuando el cuscús comience a desprender vapor, retírelo del fuego, agregue la mantequilla derretida, mezcle bien y vierta todo el caldo que el cuscús pueda absorber, revolviendo todo el tiempo. Colóquelo en un plato redondo grande con el cuscús apilado en forma de pirámide y la carne y las verduras colocadas en un hueco excavado en la parte superior del cono.
7. 7Sirva de inmediato, poniendo un tazón de caldo a un lado para quienes prefieren su cuscús más húmedo.