Couscous Bidaoui

Ingrédients

• •2 livres de couscous
• •2,2 livres de viande, jarret de veau ou épaule de mouton
• •1 chou de Savoie de taille moyenne
• •2 livres d'oignons
• •4 ou 5 tomates
• •1 livre de potiron rouge
• •9 onces d'aubergines
• •1 livre de carottes
• •2 piments forts
• •1 poignée de coriandre hachée
• •5 onces de beurre pour le bouillon
• •5 onces de beurre à verser sur le couscous une fois cuit.
• •1/2 cuillère à café de safran (de préférence en fleurs écrasées)
• •1 cuillère à soupe de poivre
• •11 pintes d'eau salée selon le goût

Itinéraire

1. 1Mettez les morceaux de viande coupés en gros morceaux, deux oignons émincés, le chou coupé en dés, le beurre, le sel et le poivre au fond de la marmite à couscous. Versez 6 litres d'eau et portez à ébullition.
2. 2Ensuite, placez la partie supérieure de la marmite, remplie de couscous roulé, sur le bouillon en ébullition. Scellez les deux parties de la marmite avec un morceau de tissu trempé dans une pâte de farine et d'eau, afin que la vapeur ne puisse s'échapper que par le haut. Laissez cuire pendant une demi-heure à partir du moment où le couscous commence à cuire à la vapeur.
3. 3Retirez le couscous du feu et versez-le dans un grand plat creux en terre cuite ou en bois (utilisé pour mélanger le pain et préparer la pâte), pressez légèrement avec une louche pour séparer les grains, laissez refroidir et aspergez d'eau. Laissez le couscous s'aérer puis aspergez-le d'eau à nouveau jusqu'à ce que les grains soient gonflés et imbibés d'eau. Laissez-le absorber toute l'eau.
4. 4Entre-temps, environ une heure avant de servir, placez dans la partie inférieure de la marmite (qui est encore en ébullition) les tomates, les aubergines (coupées en quartiers mais non pelées), les oignons, la carotte et le navet (tous pelés et coupés en quartiers), les piments forts et la coriandre hachée (ou écrasée).
5. 5Faites cuire la citrouille, coupée en quartiers, séparément dans un peu de bouillon. Vérifiez l'assaisonnement du bouillon et, une demi-heure avant de servir, remettez le couscous à cuire à la vapeur, en veillant à sceller les deux moitiés de la marmite comme précédemment.
6. 6Lorsque le couscous commence à cuire à la vapeur, retirez-le du feu et ajoutez le beurre fondu, mélangez bien, et versez autant de bouillon que le couscous peut en absorber, en remuant tout le temps. Disposez dans un grand plat rond avec le couscous formant une pyramide et la viande et les légumes placés dans un creux aménagé au sommet du cône.
7. 7Servez immédiatement, en plaçant un bol de bouillon sur le côté pour ceux qui aiment leur couscous plus humide.