Tagine (Estofado)

Ingredientes

• •1/4 taza de frijoles blancos secos, remojados durante la noche
• •8 onzas de paleta de cordero magra sin hueso, molida gruesa
• •1/2 cucharadita de sal
• •1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• •2 1/2 cucharadas de aceite de oliva
• •1/2 taza de cebolla picada finamente
• •2 cucharaditas de pasta de tomate
• •1/4 cucharadita de cayena
• •3 tazas bien llenas de perejil de hoja plana picado
• •1/2 taza de migas de pan suave
• •1 onza de queso parmesano, rallado (aproximadamente 1/3 de taza)
• •3 onzas de queso gruyere, cortado en cubos
• •1/2 cucharadita de bharat tunecino (capullos de rosa secos pasados por un colador y mezclados con canela molida)
• •6 huevos grandes
• •6 gajos de limón

Indicaciones

1. 1Escurra los frijoles, cúbralos con agua fresca y cocínelos hasta que estén medio tiernos, aproximadamente 30 minutos. Mientras tanto, corte el cordero en cubos de 1/2 pulgada y mézclelos con sal y pimienta.
2. 2Caliente 1 1/4 cucharadas de aceite en una sartén de 10 pulgadas. Cocine la cebolla hasta que esté transparente, agregue la carne y saltéela durante 5 minutos. Cubra la sartén y cocine a fuego bajo hasta que la carne suelte su humedad y la reabsorba. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo, hasta que los cubos de cordero estén bien cubiertos. Agregue la cayena, los frijoles y aproximadamente 1 taza del líquido de cocción de los frijoles. Cubra la sartén y cocine a fuego medio durante 20 minutos más, o hasta que la carne y los frijoles estén completamente cocidos y los jugos se hayan espesado. Retire del fuego y deje enfriar. (Hasta este punto, el plato se puede preparar con 1 día de anticipación. Vuelva a temperatura ambiente antes de continuar.)
3. 3En un tazón para mezclar, combine el contenido de la sartén, el perejil, 1/3 de taza del pan rallado, el parmesano rallado y el gruyere en cubos, mezclando bien. Sazone generosamente con sal, pimienta y bharat tamizado. Bata los huevos hasta obtener una espuma y agréguelos a la mezcla.
4. 4Use el aceite restante para cubrir el fondo y los lados de un molde para hornear de 5 o 6 tazas, o una sartén apta para horno bien sazonada de 9 pulgadas. Coloque la mezcla preparada en el molde, espolvoree con el pan rallado reservado y póngalo en el horno para hornear durante 12 minutos. Suba el horno a la temperatura más alta, retire el tagine del horno, incline el molde para que el aceite se acumule en un solo lugar, luego unte este aceite sobre la superficie del tagine. Vuelva a colocar el molde en el horno y hornee durante 8 minutos.
5. 5Sirva caliente o a temperatura ambiente directamente del molde.