Tajine (Ragoût)

Ingrédients

• •1/4 tasse de haricots blancs secs, trempés toute la nuit
• •8 onces d'épaule d'agneau maigre désossée, grossièrement hachée
• •1/2 cuillère à café de sel
• •1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• •2 1/2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• •1/2 tasse d'oignon finement haché
• •2 cuillères à café de concentré de tomate
• •1/4 cuillère à café de cayenne
• •3 tasses bien tassées de persil plat haché
• •1/2 tasse de chapelure molle
• •1 once de fromage parmesan, râpé (environ 1/3 de tasse)
• •3 onces de fromage gruyère, coupé en dés
• •1/2 cuillère à café de bharat tunisien (boutons de rose séchés passés au tamis et mélangés avec de la cannelle moulue)
• •6 gros œufs
• •6 quartiers de citron

Itinéraire

1. 1Égoutter les haricots, couvrir avec de l'eau fraîche et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient à moitié tendres, environ 30 minutes. Entre-temps, couper l'agneau en cubes de 1/2 pouce et mélanger avec du sel et du poivre.
2. 2Faire chauffer 1 1/4 cuillères à soupe d'huile dans une poêle de 10 pouces. Faire cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter la viande et faire sauter pendant 5 minutes. Couvrir la poêle et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande libère son humidité et la réabsorbe. Ajouter la pâte de tomate et faire cuire en remuant, jusqu'à ce que les cubes d'agneau soient bien enrobés. Ajouter le cayenne, les haricots et environ 1 tasse du liquide de cuisson des haricots. Couvrir la poêle et faire cuire à feu moyen pendant encore 20 minutes, ou jusqu'à ce que la viande et les haricots soient entièrement cuits et que les jus aient épaissi. Retirer du feu et laisser refroidir. (Jusqu'à ce stade, le plat peut être préparé 1 jour à l'avance. Ramener à température ambiante avant de continuer.)
3. 3Dans un bol à mélanger, combiner le contenu de la poêle, le persil, 1/3 tasse de la chapelure, le parmesan râpé et le gruyère en cubes, en mélangeant bien. Assaisonner généreusement avec du sel, du poivre et du bharat tamisé. Battre les œufs en mousse et ajouter au mélange.
4. 4Utiliser l'huile restante pour enduire le fond et les côtés d'un plat à cuire de 5 ou 6 tasses, ou d'une poêle allant au four bien assaisonnée de 9 pouces. Placer le mélange préparé dans le plat, saupoudrer de chapelure réservée et mettre au four pour faire cuire pendant 12 minutes. Monter la chaleur du four au réglage le plus élevé, retirer la tagine du four, incliner le plat de façon à ce que l'huile se concentre en un seul endroit, puis badigeonner cette huile sur la surface de la tagine. Remettre le plat au four et faire cuire pendant 8 minutes.
5. 5Servir chaud ou à température ambiante directement dans le plat.