Ensalada ecuatoriana de maíz y papa morada

Ingredientes

• •1 1/2 libras de papas moradas o papas rojas pequeñas
• •1 taza de granos de maíz; cortados del elote
• •1 taza de arvejas chinas; cortadas en tercios
• •1 taza de zanahorias; peladas y ralladas
• •1/2 taza de apio; en cubitos
• •1 taza de trozos de piña en lata
• •2 cabezas de lechuga Boston o Bibb
• •2 huevos; cocidos duros y picados
• •2 cucharadas de cilantro o perejil; picado
• •Aderezo ecuatoriano:
• •1/3 taza de aceite de oliva
• •3 cucharadas de jugo de lima o limón
• •3 cucharadas de jugo de piña
• •1 cucharadita de chile en polvo estilo Nuevo México
• •1/4 cucharadita de sal y pimienta o al gusto

Indicaciones

1. 1Friegue las papas y pínchelas una vez con un tenedor. Acomódelas en círculo en un horno de microondas. Volteando cada papa aproximadamente a la mitad del tiempo de cocción, cocine en potencia alta de 7 a 8 minutos, o hasta que las papas cedan ligeramente al apretarlas. Envuélvalas en una toalla de felpa y déjelas reposar.
2. 2Coloque el maíz y los guisantes en una taza medidora de vidrio de 4 tazas. Cubra con papel plástico ventilado y cocine en microondas en potencia alta de 2 a 3 minutos, o hasta que los guisantes se tornen verde brillante. Agregue las zanahorias, el apio y las piñas; deje enfriar hasta que esté tibio. Mezcle con la mitad del Aderezo Ecuatoriano; luego refrigere.
3. 3Para servir: Acomode la lechuga en cuatro platos. Pele y corte las papas en rebanadas; luego acomódelas en círculo en los bordes exteriores de la lechuga. Coloque la mezcla de maíz en el centro de la lechuga. Espolvoree con los huevos y el cilantro y rocíe las papas con el aderezo restante.
4. 4Aderezo Ecuatoriano: En un frasco, mezcle agitando el aceite, el jugo de limón, el jugo de piña, el chile en polvo, la sal y la pimienta. Mezcle bien; reserve. Use según las indicaciones anteriores.