Bori-bori (Sopa de albóndigas paraguaya)

Ingredientes

• •2 libras de aguja o chambarete de res
• •1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
• •2 cucharadas de aceite de oliva
• •4 onzas de tocino picado
• •1 cebolla grande sin pelar, cortada en cuartos
• •1 cabeza de ajo sin pelar, cortada a la mitad horizontalmente
• •3 tallos de apio con las hojas, lavados y cortados a la mitad
• •1 zanahoria mediana, lavada y cortada a la mitad
• •1 hoja de laurel
• •7 clavos de olor
• •1 cucharada de sal gruesa
• •Bolitas de masa:
• •1 taza de harina de maíz blanca o amarilla
• •1 taza de queso parmesano rallado
• •2 cucharaditas de sal gruesa
• •1 cebolla pequeña, pelada y picada finamente, aproximadamente 1/2 taza
• •1/4 de taza de mantequilla clarificada
• •1 huevo
• •1 yema de huevo
• •1/8 de cucharadita de azafrán (opcional)
• •2 cucharadas de perejil italiano picado
• •Queso parmesano rallado

Indicaciones

1. 1Limpie la carne con un paño húmedo y córtela en cubos de 5 centímetros. Espolvoree con pimienta negra.
2. 2En una olla grande o sartén para saltear, caliente el aceite de oliva y el tocino a fuego medio. Saltee hasta que el tocino haya soltado la mayor parte de su grasa, aproximadamente 1 minuto. Agregue los cubos de carne y dórelos por todos los lados, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Agregue la cebolla, el ajo, el apio, la zanahoria, la hoja de laurel, los clavos, 1 cucharada de sal, 3 litros y medio de agua y lleve a ebullición. Baje el fuego, tape y deje cocinar a fuego lento durante 1 hora y media o hasta que la carne esté tierna.
3. 3Retire la olla del fuego; retire la carne y reserve. Cuele el caldo a través de un colador fino, presionando para extraer todos los jugos de las verduras; deseche las verduras. Deje reposar el caldo unos minutos. Desgráselo bien y luego viértalo a través de un colador forrado con varias capas de manta de cielo. Deseche la manta de cielo y mida el caldo, debe tener 10 tazas. Si no es así, agregue suficiente agua para completar 10 tazas. Reserve.
4. 4Mientras tanto, en un tazón, combine la harina de maíz, el queso parmesano, 2 cucharaditas de sal y mezcle bien. Agregue la cebolla picada finamente y la mantequilla y, con los dedos o un tenedor, incorpore bien todos los ingredientes. Haga un hueco en el centro y coloque el huevo y la yema de huevo en él. Mezcle con un tenedor hasta que los huevos hayan sido completamente absorbidos. Con las manos, amase todos los ingredientes en el mismo tazón durante aproximadamente un minuto, hasta obtener una masa suave y compacta. Cubra la masa bien con papel plástico y deje reposar a temperatura ambiente sin moverla, durante aproximadamente 30 minutos o más.
5. 5Divida la masa en 30 porciones iguales (cada una de aproximadamente una cucharada rasa) y, con las palmas de las manos, enrolle suavemente cada porción hasta formar una pequeña bolita de masa.
6. 6En una olla grande, lleve 3 litros de agua a ebullición. Baje el fuego a un hervor suave, coloque las bolitas de masa en el agua y deje cocinar durante 15 minutos. Retírelas del agua con una cuchara ranurada y reserve.
7. 7En una olla grande o sartén para saltear, lleve las 10 tazas de caldo reservado a ebullición, agregando azafrán si lo desea. Baje el fuego y agregue la carne; cocine durante 15 minutos y rectifique la sazón con sal al gusto. Coloque con cuidado las bolitas de masa en el caldo y continúe cocinando a fuego lento 15 minutos más. Sirva la sopa de inmediato espolvoreada con perejil picado. Pase el queso parmesano en la mesa.