Bori-bori (Soupe paraguayenne aux boulettes)

Ingrédients

• •2 livres de paleron ou de jarret de bœuf
• •1 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
• •2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• •4 onces de bacon, haché
• •1 grand oignon, non épluché, coupé en quartiers
• •1 tête d'ail, non épluchée, coupée en deux horizontalement
• •3 branches de céleri, avec les feuilles, lavées et coupées en deux
• •1 carotte moyenne, lavée et coupée en deux
• •1 feuille de laurier
• •7 clous de girofle
• •1 cuillère à soupe de gros sel
• •Boulettes :
• •1 tasse de semoule de maïs blanche ou jaune
• •1 tasse de parmesan râpé
• •2 cuillères à café de gros sel
• •1 petit oignon, épluché et haché finement, environ 1/2 tasse
• •1/4 de tasse de beurre clarifié
• •1 œuf
• •1 jaune d'œuf
• •1/8 de cuillère à café de safran (facultatif)
• •2 cuillères à soupe de persil italien, haché
• •Parmesan râpé

Itinéraire

1. 1Essuyer la viande avec un chiffon humide et la couper en cubes de 5 cm. Saupoudrer de poivre noir.
2. 2Dans une grande casserole ou une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et le bacon à feu moyen. Faire revenir jusqu'à ce que le bacon ait rendu la majeure partie de son gras, environ 1 minute. Ajouter les cubes de viande et les faire dorer sur toutes les faces, environ 8 à 10 minutes. Ajouter l'oignon, l'ail, le céleri, la carotte, la feuille de laurier, les clous de girofle, 1 cuillère à soupe de sel, 3,3 litres d'eau et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure 30 ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
3. 3Retirer la casserole du feu ; retirer la viande et la mettre de côté. Filtrer le bouillon à travers un tamis fin en pressant pour en extraire tous les jus des légumes ; jeter les légumes. Laisser reposer le bouillon quelques minutes. Le dégraisser soigneusement, puis le verser à travers une passoire tapissée de plusieurs couches de mousseline. Jeter la mousseline et mesurer le bouillon : il devrait y en avoir 2,5 litres. Si ce n'est pas le cas, ajouter suffisamment d'eau pour obtenir 2,5 litres. Mettre de côté.
4. 4Pendant ce temps, dans un bol, mélanger la semoule de maïs, le parmesan, 2 cuillères à café de sel et bien mélanger. Ajouter l'oignon émincé et le beurre et, avec les doigts ou une fourchette, incorporer tous les ingrédients. Creuser un puits au centre et y déposer l'œuf entier et le jaune d'œuf. Mélanger à la fourchette jusqu'à ce que les œufs soient bien absorbés. Avec les mains, pétrir tous les ingrédients directement dans le bol pendant environ une minute, jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte. Couvrir hermétiquement la pâte avec un morceau de film plastique et la laisser reposer à température ambiante sans y toucher, pendant environ 30 minutes ou plus.
5. 5Diviser la pâte en 30 portions égales (chacune représentant une cuillère à soupe légèrement comble), et, avec la paume des mains, rouler délicatement chaque portion pour former une petite boulette.
6. 6Dans une grande casserole, porter 3 litres d'eau à ébullition. Réduire le feu pour obtenir un léger frémissement, plonger les boulettes dans l'eau et les laisser cuire pendant 15 minutes. Les retirer de l'eau à l'aide d'une écumoire et les mettre de côté.
7. 7Dans une grande casserole ou une sauteuse, porter les 2,5 litres de bouillon réservé à ébullition en ajoutant du safran, si désiré. Réduire le feu et ajouter la viande ; faire cuire pendant 15 minutes et rectifier l'assaisonnement en sel selon le goût. Déposer délicatement les boulettes dans le bouillon et continuer à laisser mijoter encore 15 minutes. Servir la soupe aussitôt, saupoudrée de persil haché. Passer le parmesan à table.