Laksa malaisienne aux fruits de mer au curry

Ingrédients

• •Bouillon de crevettes et fruits de mer :
• •450 grammes de crevettes crues
• •450 grammes de filets de poisson
• •1/4 de cuillère à café de poivre
• •1 cuillère à café de sel
• •115 grammes de chair de crabe ou 2 crabes, cuits et coupés en morceaux
• •5 cuillères à soupe d'huile
• •8 tasses d'eau
• •2 cuillères à café de sel
• •450 grammes de vermicelles de riz (mee hoon)
• •450 grammes de germes de soja frais
• •1 grand concombre, pelé et grossièrement râpé
• •8 oignons de printemps, cébettes
• •1/2 tasse de feuilles de menthe fraîche, bien tassées
• •Soupe :
• •2 oignons moyens, coupés en quartiers, finement émincés
• •2 gousses d'ail, finement hachées
• •2 cuillères à café de zeste de citron râpé, finement haché
• •2 cuillères à café de poudre de Laos, ou Kha
• •8 noix de bougie, finement râpées, également connues sous le nom de kemiri ou buah keras
• •6 piments séchés, épépinés
• •2 cuillères à café de pâte de crevettes séchées
• •2 cuillères à café de curcuma en poudre
• •4 cuillères à café de coriandre en poudre
• •Bouillon de crevettes avec fruits de mer :
• •8 tasses de lait de coco
• •2 cuillères à café de sucre
• •2 cuillères à café et demie de sel, ou selon le goût

Itinéraire

1. 1Décortiquer et déviner les crevettes en réservant les carapaces et les têtes. Les égoutter soigneusement. Retirer les arêtes et la peau des filets de poisson et, à l'aide d'un hachoir, hacher très finement. Incorporer le sel et le poivre, puis façonner en petites boulettes, ou en un rouleau en forme de saucisse que l'on divise en tranches de la largeur d'un doigt. Trier la chair de crabe et éliminer tout tissu osseux, ou couper les crabes entiers en morceaux après avoir retiré la carapace supérieure et le tissu fibreux.
2. 2Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une casserole et, lorsqu'elle est très chaude, y jeter les têtes et les carapaces de crevettes et faire frire jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge vif. Ajouter 8 tasses d'eau et 2 cuillères à café de sel, couvrir et laisser mijoter 20 à 30 minutes, puis filtrer. Jeter les carapaces et les têtes. Remettre le bouillon sur le feu, y plonger les boulettes ou tranches de poisson ainsi que les crevettes, coupées en morceaux si elles sont grandes. Porter à nouveau à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 3 à 4 minutes. Réserver et garder au chaud.
3. 3Ébouillanter les vermicelles de riz en versant de l'eau bouillante dessus, puis laisser égoutter dans une passoire. Ou les faire tremper dans de l'eau tiède pendant 5 à 10 minutes, puis bien égoutter. Ébouillanter les germes de soja en versant de l'eau bouillante dessus. Rincer à l'eau froide en éliminant les peaux détachées. Pincer et retirer les “queues” brunes effilées. Émincer finement les oignons nouveaux, hacher grossièrement les feuilles de menthe. Réserver chaque ingrédient séparément jusqu'au moment de servir.
4. 4Pour préparer la soupe, faire chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile restantes et faire revenir les oignons, l'ail et le zeste de citron jusqu'à ce que les oignons soient dorés. Incorporer la poudre de laos, les noix de bougie, les piments, le blacan, le curcuma et la coriandre. Ajouter le bouillon de crevettes et, lorsque la soupe arrive à ébullition, ajouter le lait de coco, le sucre et le sel. Réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, pendant 10 à 15 minutes, en remuant pour éviter que le lait de coco ne caille.
5. 5Dans chaque bol, disposer une louche de vermicelles, en quantité suffisante pour remplir le bol aux deux tiers. Ajouter une poignée de germes de soja, une cuillère à soupe de concombre et des oignons nouveaux émincés. Ajouter également une grosse pincée de menthe. Verser la soupe bouillante par-dessus et servir immédiatement. Un sambal épicé peut être servi en accompagnement pour que chacun en ajoute dans sa portion selon son goût.