(Satay de Singapour)

Ingrédients

• •Viande :
• •2 livres de poulet désossé ou de rumsteck
• •7 onces de sucre de palme
• •1 cuillère à soupe de sucre
• •1 cuillère à café de pulpe de tamarin
• •1/2 tasse d'eau
• •1 1/2 cuillères à café de sel
• •3 1/2 cuillères à soupe de graines de coriandre ou 2 1/2 cuillères à soupe de coriandre moulue
• •5 cuillères à soupe d'huile végétale
• •À piler :
• •5 noix de bougie (facultatif)
• •2 tiges de citronnelle fraîche ou une cuillère à café de citronnelle en poudre
• •2 onces de galanga (lengkwas, un gingembre dur également connu sous le nom de kha en thaï) ou utiliser 5 cuillères à café de galanga en poudre
• •1 piment rouge frais
• •5 onces d'échalotes ou d'oignons, pelés
• •Sauce :
• •1 tasse de cacahuètes grillées, finement pilées
• •1/4 de tasse de sucre
• •1/2 cuillère à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre de malt
• •2 onces de pulpe de tamarin
• •2 tasses d'eau
• •1/2 tasse d'huile végétale
• •3/4 de cuillère à café de sel
• •1 tige de citronnelle, légèrement écrasée
• •Mélange d'épices à piler :
• •3 noix de bougie
• •15 grammes de galanga frais ou une cuillère à café et demie de galanga en poudre
• •15 piments séchés, trempés dans de l'eau chaude
• •3 gousses d'ail, pelées
• •Une cuillère à café de pâte de crevettes, belacan
• •1 once d'échalotes ou d'oignons, pelés

Itinéraire

1. 1Couper le rumsteak en longues lanières dans le sens du grain, puis trancher finement. Couper le poulet en petits cubes d'un demi-pouce.
2. 2Faire fondre le sucre de palme à feu doux avec un quart de tasse d'eau. Filtrer et jeter les impuretés. Mélanger la pulpe de tamarin avec un quart de tasse d'eau, pétrir et tamiser pour éliminer les fibres et les graines.
3. 3Faire griller la coriandre à feu moyen au four jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Moudre dans un moulin à café. Ou remplacer par deux cuillères à soupe et demie de coriandre moulue.
4. 4Laver les noix de bougie. Éplucher le galanga. Utiliser uniquement les 5 centimètres inférieurs de la citronnelle. Trancher grossièrement. Piler ou moudre les noix de bougie, le galanga, la citronnelle, le piment et les échalotes.
5. 5Mélanger avec le sucre de palme, le sucre blanc, le sel, l'eau de tamarin et la poudre de coriandre.
6. 6Enfiler trois morceaux de viande sur une brochette et faire mariner dans les épices pendant au moins 10 heures.
7. 7Faire griller au barbecue sur des braises rougeoyantes jusqu'à ce que la viande soit cuite et dorée.
8. 8Pour préparer la sauce, mélanger la pulpe de tamarin avec de l'eau et filtrer pour obtenir le jus.
9. 9Piler ou moudre le mélange d'épices jusqu'à obtenir une texture très fine.
10. 10Faire frire le mélange d'épices dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter les ingrédients restants et faire bouillir pendant 15 minutes en remuant bien. Laisser les épices s'infuser dans les cacahuètes. Cette sauce est à la fois une sauce de trempage pour le satay et une vinaigrette pour la salade composée appelée gado gado.