Cha Gio (Rouleaux de Printemps Vietnamiens)

Ingrédients

• •Garniture :
• •2 onces de vermicelles de riz, trempés dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, puis égouttés et coupés en morceaux de 2,5 cm
• •500 grammes de porc haché
• •1 grand oignon, finement haché
• •2 cuillères à soupe d'oreilles de Judas, trempées dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, puis égouttées et finement hachées
• •3 gousses d'ail, finement hachées
• •3 échalotes ou la partie blanche de 3 oignons verts, finement hachées
• •1 boîte (200 grammes) de chair de crabe, le cartilage retiré et la chair émiettée avec les doigts
• •1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• •Préparations pour l'assemblage :
• •20 feuilles de papier de riz séché
• •4 œufs, bien battus
• •2 tasses d'huile d'arachide

Itinéraire

1. 1Combinez les ingrédients de la garniture dans un bol et réservez.
2. 2Coupez une feuille ronde de papier de riz en quartiers. Placez le papier de riz découpé sur une surface plane. Avec un pinceau de pâtisserie, badigeonnez l'œuf battu sur toute la surface de chacun des morceaux. Avant de garnir, attendez que le mélange d'œuf fasse effet, en ramollissant les feuilles ; cela prend environ 2 minutes. Lorsque vous serez habile, vous pourrez travailler sur plusieurs feuilles à la fois.
3. 3Lorsque la feuille semble souple et transparente, placez environ 1 cuillère à café de garniture près du côté courbé, en forme de rectangle. Repliez les côtés pour enfermer la garniture et continuez à rouler.
4. 4Après avoir garni toutes les feuilles, versez l'huile dans une grande poêle, placez les rouleaux de printemps dans l'huile froide, réglez le feu à température modérée et faites frire pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Pour servir les rouleaux de printemps, procédez comme suit :
5. 5Disposez les ingrédients pour le plateau de légumes (laitue, feuilles de menthe, coriandre et tranches de concombre) selon les instructions précédentes. Préparez la salade de carottes et un bol de sauce de poisson. Chaque personne dispose d'un bol dans lequel elle place un peu de laitue, 2 ou 3 feuilles de menthe, un peu de coriandre et 2 tranches de concombre. Chaque personne ajoute ensuite 1 ou 2 rouleaux de printemps dans son bol, arrose de sauce de poisson et mange les rouleaux de printemps et les légumes ensemble, à l'aide de baguettes ou d'une fourchette.
6. 6De la salade de carottes supplémentaire peut être ajoutée selon le goût.
7. 7Une autre méthode de service très populaire consiste à placer les légumes sur une feuille de laitue, à ajouter le rouleau de printemps et à le rouler en cylindre. Tenant le cylindre avec ses doigts, chaque convive le trempe ensuite dans son propre petit bol de sauce de poisson.
8. 8Faire frire les rouleaux de printemps dans de l'huile d'arachide les rend plus croustillants que la friture dans toute autre huile.