Kuku na Nazi (Poulet au Lait de Coco)

Ingrédients

• •2 poulets de 3 livres, coupés en morceaux
• •5 pouces de gingembre frais, râpé, ou 2 cuillères à soupe de gingembre moulu
• •20 petites gousses d'ail
• •2 piments forts ou 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
• •1 oignon moyen, tranché
• •2 cuillères à soupe d'huile
• •2 cuillères à soupe de poudre de curry
• •2 bâtons de beurre
• •1 bouquet de coriandre fraîche, hachée
• •1 cuillère à soupe de graines de cumin entières, pilées
• •4 à 6 tasses de lait de coco
• •1 tasse de crème de coco

Itinéraire

1. 1Lavez le poulet et séchez-le.
2. 2Pilez le gingembre, l'ail, les piments et la poudre de curry dans un mortier avec un pilon, ou réduisez-les en purée dans un mixeur ou un robot culinaire.
3. 3Dans une petite poêle, faites revenir les oignons dans l'huile pendant 4 à 5 minutes, puis ajoutez la purée d'épices et laissez mijoter. Faites braiser le poulet dans le beurre dans une grande poêle ou une cocotte. Lorsque les morceaux de poulet sont dorés, transférez le mélange oignons/purée dans la cocotte avec le poulet.
4. 4Ajoutez la coriandre, le cumin et l'huile de coco, et faites cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Versez la crème de coco sur le poulet, retirez la cocotte du feu et laissez reposer jusqu'au moment de servir.
5. 5Pour servir, déposez à la cuillère sur du riz.
6. 6Pour préparer 1 tasse de beurre clarifié : coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre dans une casserole à feu doux. Écumez la graisse de babeurre qui remontera à la surface sous forme de mousse à l'aide d'une écumoire. Retirez la casserole du feu. Laissez reposer quelques minutes, puis versez le liquide clair en laissant derrière le résidu de matières solides du lait qui s'est déposé au fond. Le beurre clarifié se conserve environ 3 semaines au réfrigérateur.
7. 7Si aucune réfrigération n'est disponible, faites mijoter le beurre à feu très doux, à découvert et sans y toucher, pendant 40 à 50 minutes. Filtrez le liquide clair deux ou trois fois en le versant à travers un tissu propre à tissage serré dans un bol. Cela permet d'éliminer les éventuelles matières solides qui pourraient l'altérer. Le beurre clarifié restera ainsi frais pendant plusieurs semaines à température ambiante.
8. 8Pour préparer 3 tasses de lait de coco : prenez la chair blanche fraîche d'une noix de coco. Râpez la chair à la main ou mixez-la dans un blender. Pour extraire l'humidité savoureuse de la noix râpée, il est facile d'imiter la méthode africaine qui consiste à utiliser un panier tressé conique. Tapissez un bol d'un tissu en coton tel que de la mousseline, en veillant à ce que la doublure soit suffisamment grande pour retomber sur les bords du bol. Déposez la noix de coco râpée sur le tissu, puis versez 1 tasse d'eau bouillante dessus. Lorsque le mélange est suffisamment refroidi pour être manipulé, rassemblez les bords du tissu et soulevez-le au-dessus du bol. Tordez-le des deux mains pour en extraire le liquide laiteux, que vous devez recueillir et conserver. Répétez cette opération trois fois.
9. 9Le premier essorage est le plus concentré, vous devez donc conserver chaque essorage séparément et les utiliser dans l'ordre (c'est-à-dire, utiliser le premier essorage comme première tasse dans une recette, etc.).
10. 10Pour préparer la crème de coco : la crème de coco a deux significations différentes, l'une ou l'autre pouvant être utilisée dans les recettes. La “crème” désigne parfois simplement le premier essorage (voir la recette ci-dessus pour le lait de coco). Une autre signification est la couche plus épaisse qui se forme à la surface du lait de coco refroidi. La crème de coco se conserve 2 ou 3 jours au réfrigérateur, et peut être congelée pendant plusieurs mois.